Bavarese all’arancia

Un dessert leggero e fresco ai profumi di Sicilia. Lo chef Mario Puccio consiglia questa settimana un fine pasto ideale per la bella stagione

Ingredienti per 4 persone

Zucchero 120 g
Colla di pesce 11 g
Uova 90 gr di tuorli (circa 5)
Panna fresca 350 ml
Latte 300 ml
Vaniglia mezza stecca
2 arance intere

Procedimento

Fate sciogliere la colla di pesce in acqua fredda.
Versate in una ciotola i tuorli d’uovo e lo zucchero e amalgamateli con la planateria dino ad ottenere un composto chiaro e spumuso.
Tagliate a metà ma in orizzontale la stecca di vaniglia a metà per il lungo e maceratela nel latte mentre è sul fuoco. Quando il latte avrà quasi raggiunto l’ebollizione incorporatelo a filo al composto ottenuto con le uova e zucchero e togliete la stecca di vaniglia.
Amalgamate bene e fate cuocere a bassa bassa, mescolando fino a quando non si raggiunge la temperatura di 80/82°C .
Togliete dal fuoco e incorporate la colla di pesce ben strizzata. Mescolate fino a che la colla di pesce non sarà completamente sciolta e fate raffreddare.
Montate la panna fresca fino a che sarà spumosa ma non troppo solida.
Incorporate la panna alla crema con una spatola facendo movimenti delicati dal basso verso l’alto per non farla smontare; aggiungete il succo d’ arancia ben filtrato e la scorza grattugiata.
Quando la panna sarà completamente amalgamata e il composto liscio e omogeneo, ponete il tutto in uno stampo.
Ponete in frigorifero la bavarese per almeno 5 ore prima di sformarla. Per facilitare l’operazione immergete lo stampo per pochi secondi in acqua bollente prima di capovolgerlo.
Servite la bavarese al naturale oppure accompagnata da frutta fresca a pezzetti.