La ricetta delle arancine
Arancina o arancini? La diatribe coinvolge da sempre palermitani e catanesi. Per i palermitani comunque l’arancina è fimmina. E’ una delle pietanze più diffuse dello street food siciliano. Si trova generalmente in due versioni: alla carne e al burro, ma esistono tantissime varianti. Nella tradizione siciliana vengono preparate in particolare nel giorno di Santa Lucia, il 13 dicembre. Ecco la ricetta dello chef Mario Puccio.
Ingredienti
Kg. 1 riso super fino
g.200 burro
g.200 cipolle
g.15 sale
g.20 dado
1/2 l. acqua
zafferano
n.2 foglie di alloro
g. 150 caciocavallo o parmigiano
Ragù ristretto per quelle alla carne.
Prosciutto e mozzarella per quelle al burro.
PROCEDIMENTO
Cuocere il riso in acqua bollente dove avremo precedentemente aggiunto il dado, il sale, lo zafferano, l’alloro e la cipolla tritata. Eseguire una cottura al dente, aggiungere il burro il parmigiano e lasciarlo riposare per 5 minuti. Successivamente stenderlo in un piano e lasciare riposare fin quando si sarà raffreddato.
Ricavare delle sfere di riso da g.100 circa, allargarle sul palmo della mano e porre al centro la farcitura. Richiudere dando una forma sferica per le arancine alla carne o ovalizzata per quelle al burro. Preparare una lega con acqua farina e uova, passare le arancine una alla volta nella lega e successivamente nella mollica. Friggetele in abbondante olio di semi ben caldo, passatele in un foglio di carta assorbente prima di servirle.
Ingredienti per il ragù:
g.600 carne trita di vitello
g.100 cipolla
g.100 sedano
g.100 carote
g.200 piselli finissimi
g.100 concentrato di pomodoro
n.2 foglie di alloro
dl 2 vino rosso
g.60 farina 00
